01 червня 2023 року відбулося чергове засідання студентського наукового гуртка «Біотехнолог», керівник доцент кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва навчально-наукового інституту харчових технологій Юлія ЄВСТАФІЄВА, згідно затвердженої програми, тема засідання: «Біотехнологія кисломолочних продуктів».
Кисломолочні продукти – продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій.
За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, виготовлені тільки з використанням молочнокислого бродіння і накопичення тільки молочної кислоти та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, коли накопичується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ.
До першої групи належать кисломолочні продукти усіх видів йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко. До другої групи – кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо.
Йогурт – один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського напівострову. За мікрофлорою, органолептичним властивостям йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечніковської або південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.
Йогурт в домашніх умовах, як і всі кисломолочні продукти домашнього приготування не тільки корисні, але й смачні, за своїми смаковими якостями вони перевершують магазинні, а додавши горіхи, варення, ягоди, фрукти або мед, ви приготуєте ідеальний для себе і своєї сім’ї продукт. Йогурт має чистий, кисломолочний смак і запах, при додаванні цукру – солодкий; у плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в’язка.
Під час засідання учасники гуртка виготовили йогурт за загальною схемою виробництва: оцінка якості сировини (колір, запах, смак та консистенція, встановлення групи чистоти); пастеризація молока (85-87 оС 5-10 хв. або 92-95 оС 2-3 хв); охолодження молока; заквашування – додавання закваски прямого внесення (35-45оС); охолодження готового продукту (6-8оС); дозрівання; зберігання (0-6оС).
Таким чином, одержали смачний і якісний йогурт. Гуртківці переконалися, що можна виготовляти в домашніх умовах (способом термостата) смачний та якісний йогурт, який можна споживати як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами (фрукти, варення, горіхи і т.д.).
В дієтичному відношенні кисломолочні продукти краще засвоюються організмом, оскільки діють на секреторну діяльність шлунку та кишок, завдяки чому залози органів травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі. Також кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит, тим самим поліпшують загальний стан організму. Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє зміцненню нервової системи.
Учасники гуртка, які є здобувачами вищої освіти спеціальності 204 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» жваво дискутували щодо біотехнології одержання кисломолочних продуктів в Україні та світі та розрахували економічну оцінку готового продукту.
Доцент кафедри технології виробництва і
переробки продукції тваринництва
Юлія ЄВСТАФІЄВА
