Споживчий ринок України представлений широким асортиментом готових виробів і напівфабрикатів з м’яса, що є позитивним моментом. Нагляд за їх виробництвом, переробкою, зберіганням та реалізацією здійснюється державною службою контролю і регламентується рядом Законів України:
«Про ветеринарну медицину», «Про м’ясо та м’ясні продукти»,
«Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».
Проте варто відмітити, що сьогодні в реалізації зустрічається не завжди якісна продукція. Це зумовлено, в тому числі, недосконалістю активних методів контролю. При виготовленні асортименту харчових продуктів і напівфабрикатів на основі м’ясних фаршів можлива їх фальсифікація: тканинами, які не застосовуються в харчовій промисловості; субпродуктами;м'ясом та субпродуктами птиці; компонентами рослинного походження;збільшеною кількістю прянощі; заміна високосортного м'яса низькосортним.
Тому, набуття знань щодо мікроструктури продуктів харчового виробництва й сировини, яка необхідна для оцінки якості готової продукції , освоєння характеру дисперсних систем, їх класифікації є необхідними для визначення якості м’ясних продуктів. М’ясопродукти на різних стадіях технологічної обробки, а також у готовому вигляді, зберігають свої морфологічні особливості (клітинну, структурну будову), що дозволяє проведення мікроструктурного аналізу сировини, напівфабрикатів чи готової продукції. З цією метою здобувачам вищої освіти надається відповідна наукова інформація щодо аналізу хімічного складу харчових продуктів.
6 листопада 2023 року у Закладі вищої освіти "Подільський державний університет" на кафедрі харчових технологій виробництва й стандартизації харчової продукції, здобувачам вищої освіти 1 курсу, спеціальності 181 "Харчові технології" з дисципліни «Вступ до фаху» було проведено гостьову лекцію, яка мала тему: “Визначення фальсифікації готових м’ясних виробів та напівфабрикатів із застосуванням мікроструктурного аналізу”
Провела гостьову лекцію канд.вет наук, старший науковий співробітник Ложкіна Олена Валеріївна, завідувач науково-дослідного патоморфологічного відділу Державного науково-дослідного інституту з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи,
Матеріал лекції містив особливості методів мікроструктурного аналізу, сучасні підходи щодо проведення аналізу хімічного складу харчових продуктів, мікроскопічних ознаки смакових і рослинних добавок, визначення класу й функціональної приналежність харчового продукту, визначення якості і харчової цінності продукту, проведення мікроскопії гістопрепаратів виготовлених із харчової сировини.
Здобувачі освіти активно ставили запитання. Тому, гостьові лекції є корисними для обміну досвідом між закладами освіти, науковими установами, спільними науково-методичними напрацюваннями. Дякуємо за співпрацю!
Сподіваємося, що прочитана лекція надала здобувачам вищої освіти нові знання, які стануть основою для подальших досліджень і будуть використані у практичній діяльності.
Завідувачка кафедри харчових технологій виробництва
й стандартизації харчової продукції
ПРИЛІПКО Тетяна
