Відповідно до програми засідань студентського наукового гуртка «Біотехнолог» кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва на 2023-2024 навчальний рік 27 березня 2024 року відбулося чергове засідання на тему «Біотехнологія кисломолочних продуктів».
Кисломолочні продукти – продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій.
За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, виготовлені тільки з використанням молочнокислого бродіння і накопичення тільки молочної кислоти та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, коли накопичується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи належать кисломолочні продукти усіх видів йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко. До другої групи – кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо.
При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії, лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а наявний казеїн зсідається і утворює згусток. Поряд з молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють накопичення продуктів розщеплення лактози – летких кислот, спиртів і діацетилу. Навіть за сприятливих умов молочнокисле бродіння у виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається в результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій – молочна кислота, нагромаджуючись, згубно впливає на бактерії і їх життєдіяльність гальмується, навіть призупиняється.
Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлених на чистих культурах відповідних видів мікроорганізмів. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виробляються у спеціальних лабораторіях.
Гуртків власноруч виготовили йогурт, використовуючи закваску прямого внесення за загальною схемою виробництва, провели економічну оцінку та дегустували готовий продукт.
Учасники гуртка, які є здобувачами вищої освіти спеціальності 204 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» жваво дискутували щодо біотехнології одержання кисломолочних продуктів в Україні та світі.
Керівник наукового гуртка «Біотехнолог»
кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва
Юлія ЄВСТАФІЄВА
